Jak se stane z krouhaného hlávkového zelí oblíbené kysané?

Jak se stane z krouhaného hlávkového zelí oblíbené kysané?

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením z krouhaného hlávkového zelí, zbaveného košťálu, za přídavku soli, případně kmínu a dalšího koření, přičemž pro kvašení je nejvhodnější zelí pozdní, které roste v pevných hlávkách a nemá silnou žilnatinu.

Rané zelí není chuťově dobré a navíc se rychle kazí. Přirozené mléčné kysání je tradiční a také nejšetrnější způsob konzervace zeleniny, protože v ní zachová vitamin C a zdraví prospěšné živé bakterie mléčného kvašení. Aby si kysané zelí zachovalo všechny výživově cenné složky, mělo by se konzumovat co nejdřív od vytažení z kádě. Přístup vzduchu v něm odstartuje proces nevratných změn, takže kysané zelí bez dodatečných úprav nevydrží dlouho. Proto se neupravené kysané zelí smělo dřív prodávat nanejvýš 14 dní od naplnění do plastových sáčků. Aby dnes mohlo vydržet na pultech několik měsíců, musí před naplněním do spotřebitelských obalů projít určitými technologickými úpravami, které mu tuto prodlouženou trvanlivost zajistí. Jednou z často využívaných možností je náhrada původního zelného láku za slaný nálev.

Jinou úpravou krouhaného syrového zelí je jeho tepelná sterilace ve sladkokyselém nálevu. Sterilace teplem zajišťuje zelí prodlouženou trvanlivost i bez použití chemických konzervantů. Nevýhodou této úpravy je zánik prospěšných bakterií mléčného kvašení. Obvykle se sterilované zelí prodává ve sklenicích, najít ho však můžete i v sáčku. Abyste měli jistotu, přečtěte si název na zadní straně obalu. Pokud bylo před prodejem kysané zelí tepelně ošetřeno, musí se na jeho etiketě zmínka o sterilaci objevit. Přesto i v tomto případě důkladně prostudujte složení. Není totiž vyloučeno, že i sterilovaný zelný výrobek bude obsahovat chemické konzervanty. Jaký způsob úpravy zelné krouhanky byl použit, o tom nás musí výrobce informovat na obalu.