Maso a masné výrobky: Co byste měli vědět?

Maso a masné výrobky jsou nutričně bohaté potraviny s bohatou sociokulturní a kulinářskou tradicí. Poskytují vysoce kvalitní plnohodnotné bílkoviny a jsou dobrým zdrojem minerálních látek (např. železo, zinek, selen), vitamínů (např. vitamíny skupiny B, zejména B12 a D) a bioaktivních látek (např. glukathion, cholin, karnitin, karnosin, taurin nebo anserin).

Nedostatečný příjem těchto živin může způsobit:

• Oslabení imunitního systému

• Správný vývoj v době růstu

• Anemie

• Opoždění psychomotorického vývoje

• Osteoporóza

• Poruchy paměti

• Ztráta svalové hmoty

• Správný růst svalové hmoty

Maso a bílkoviny

Maso je bohatým zdrojem kvalitních bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny potřebné pro růst a regeneraci tělesných tkání. Obsah bílkovin je u libového masa různých živočišných druhů víceméně stálý, zatímco u masných výrobků se liší v závislosti na jejich druhu a receptuře.

Maso a tuk

Obsah tuku v mase závisí na živočišném druhu, anatomické části, řezu a porážkové hmotnosti zvířete. Maso obsahuje různý podíl nenasycených a nasycených mastných kyselin v závislosti na obsahu tuku. Masné výrobky obsahují různé množství tuků v závislosti na druhu výrobku a receptuře. Vysoký příjem nasycených tuků zvyšuje riziko kardiovaskulárních chorob.

Maso jako zdroj železa

Hemové železo, které se vyskytuje pouze v mase a masných výrobcích je 3krát stravitelnější než železo nacházející se v rostlinných surovinách.

Anémií (nedostatkem železa) trpí zejména ženy v reprodukčním věku, těhotné ženy a malé děti do 5 let.

Nedostatek železa způsobuje nižší kognitivní vývoj u dětí a extrémní únavu a dušnost u dospělých.

Maso jako zdroj zinku

Lidsky organismus nedisponuje žádným velkým rezervoárem zinku, který by mohl být v případě nedostatku využit. Z tohoto důvodu je nutný kontinuální příjem zinku. Zinek obsažený v mase je přítomen ve vysoce biologicky dostupné formě.

Zinek je primárně spojen s aktivitou celé řady enzymů. Dostatečný příjem zinku ovlivňuje důležité funkce v růstu, vývoji a imunitě.

Maso jako zdroj vitamínu B12

Vitamin B12 je důležitý při obnově a tvorbě buněk, proto je jeho příjem důležitý zejména během vývoje a růstu dětí a dospívajících jedinců. Nedostatek v tomto období může způsobit zhoršený neurologický vývoj. Potraviny živočišného původ jsou jediné potraviny, které přirozeně poskytují dostatečný zdroj vitamínu B12.

Masné výrobky

Masné výrobky jsou heterogenní a nejednotně definovaná skupina potravin, která vzniká zpracováním masa, masa, které bylo zpracováno solením, mělněním, nakládáním, fermentací, tepelnou úpravou (uzení a/nebo vaření) nebo jinými procesy za účelem zlepšení senzorických vlastností a zvýšení mikrobiální a chemické stability.

Vyhýbejte se vysoce zpracovaným masným výrobkům s dlouhým seznamem přídatných látek jako jsou stabilizátory, konzervanty, látky zvýrazňující chuť a aroma.

Zajímejte se o obsah masa, drobů nebo živočišného tuku jako primárních složek sloužících k výrobě masných výrobků.

Vysoký příjem soli ve stravě vede ke zvyšování krevního tlaku. Se stoupajícím krevním tlakem se zvyšuje riziko kardiovaskulárního onemocnění. Zpracované masné výrobky významně přispívají k celkovému příjmu soli. Masný průmysl dlouhodobě pracuje na snížení obsahu soli v masných výrobcích.

Zajímavé informace

• Červené maso je bohaté na vysoce biologicky dostupné vitamíny a minerály – zejména železo a vitamín B12 – a další složky nezbytné pro růst, vývoj a dobré zdraví.

• Červené maso může usnadnit dodávání základních živin v klíčových fázích života, včetně období před a během těhotenství a v prvních 1 000 dnech mezi početím a druhými narozeninami dítěte.

• Přestože konzumace červeného masa není jediným zdrojem těchto sloučenin, existují některé regiony a specifické populace, kde může být červené maso hlavním biologicky dostupným zdrojem, i když jiné potraviny ve stravě mohou biologickou dostupnost ovlivnit.

• Nadměrná konzumace červeného masa a zpracovaného masa je spojena se zvýšeným rizikem nepřenosných nemocí, včetně rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění (CVD) a cukrovky 2. typu.

• Konkrétně v souvislosti s rakovinou klasifikovala Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zpracované maso jako „karcinogenní pro člověka“ a červené maso jako „pravděpodobně karcinogenní pro člověka“.

• Způsob přípravy a zpracování masa se zdá být spojen s rizikem onemocnění, protože vaření při vysoké teplotě – jako je grilování, smažení, hluboké smažení a grilování – produkuje velké množství škodlivých látek.

• Více než třetina alimentárních onemocnění je spojena s potravinami živočišného původu – zejména červené maso je spojováno se zvýšeným rizikem infekcí a propuknutí infekcí Salmonella a Escherichia coli – a některé přísady používané ve zpracovaném mase mohou zvyšovat rizika pro bezpečnost potravin.