Luštěniny: Co byste měli vědět?

V legislativě jsou uvedena i kritéria pro jakost luštěnin a výrobků z nich. Nejvýznamnější je požadavek, že nesmí být plesnivé, nesmí obsahovat příměsi, poškozená zrna, živé ani mrtvé škůdce, vysoký obsah vlhkosti a mít senzorické vady.

S výrobky, které neodpovídají uvedené kvalitě, se na trhu prakticky nesetkáváme. Na výrobcích musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti. To znamená, že tyto výrobky i po jeho uplynutí můžeme za určitých podmínek konzumovat.

Ve světě je spotřeba luštěnin velmi rozdílná. Celosvětový roční průměr činí 7 kg, evropský průměr činí 3,5 kg na osobu a rok, což je přibližně stejně jako v České republice.

V České republice je nejčastěji konzumován hrách, fazole, čočka a sója. Méně pak cizrna a vigna, která se konzumuje převážně ve formě naklíčených semen „fazole mungo“.

Luštěniny jsou bohaté na bílkoviny (20-25 %, sója až 40 %). Jejich výživová hodnota je vyšší než u obilovin, ale mají nedostatek sirných aminokyselin, což je činí neplnohodnotnými. Podle obsahu esenciálních aminokyselin se bílkoviny rozdělují na plnohodnotné a neplnohodnotné. Esenciální aminokyseliny neumí tělo samo vyrobit, je třeba přijímat je ve stravě. Plnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy ve výrobcích z masa, mléka nebo např. vajec. Naopak neplnohodnotné jsou obvykle původem z rostlinných zdrojů. Oproti plnohodnotným bílkovinám obsahují nevyvážený poměr aminokyselin, i když sója se svým aminokyselinovým skóre je srovnatelná např. s masem. Odborníci doporučují konzumovat luštěniny spolu s obilovinami, protože složení bílkovin obilovin a luštěnin se vzájemně doplňuje (tzv. komplementární bílkoviny). Výživová hodnota se tak výrazně zvyšuje a může dosáhnout až kvality plnohodnotných bílkovin. Z výživového hlediska jsou proto hodnotnější výrobky a pokrmy, kde jsou v receptuře kombinovány luštěniny s obilovinami nebo přidána luštěninová mouka. 

Obsah tuku v luštěninách je obecně nízký (1-3 %), kromě sóji, která obsahuje až 20 %.

Sacharidy (60 %) jsou tvořeny převážně škrobem. Sója má obsah sacharidů výrazně nižší a neobsahuje škrob. Na rozdíl od obilovin obsahují luštěniny ve větším množství (až 10 %) nestravitelné a-galaktosidy (oligosacharidy), které způsobují flatulenci (nadýmání). α-galaktosidy lze částečně odstranit klíčením nebo několikahodinovým namáčením.

Luštěniny jsou i dobrým zdrojem vlákniny a vitaminů skupiny B, cizrna nebo sójové boby i vitaminu E.

Luštěniny mají i vysoký obsah minerálních látek, ale jsou většinou špatně využitelné.

Výhodou konzumace luštěnin je nízký glykemický index, který je způsoben přítomností vlákniny a rezistentního škrobu. Potraviny s nízkým glykemickým indexem jsou doporučovány, protože prodlužují pocit sytosti.