Co jste ještě nevěděli o šunkách?

Co jste ještě nevěděli o šunkách?

V minulém článku „Jak vybrat kvalitní šunku“ jste se dočetli, jak jednoduše se v nich zorientovat. Nyní přinášíme další zajímavosti o šunce. Věděli jste, že má kvalitní šunka pozitivní vliv na zdraví? A jaký je rozdíl mezi dětskou a „nedětskou“ šunkou?

  1. Z jaké části masa se vyrábí?
    Vepřová šunka v ČR musí být vyrobena jen z celé vepřové kýty nebo z masa vepřové kýty (tzn. z jednotlivých svalových skupin, které se odborně nazývají „šály“). Pokud je šunka z jiného masa než vepřového, musí být náležitě označena, a to nejen druhem zvířete, z něhož pochází, ale i částí jatečného těla, např. „krůtí prsní šunka“.
  2. Obsah masa v šunkách 
    U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Co si pod tímto pojmem představit?
    „Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat - nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani některé živočišné bílkoviny, jako kolagen (bílkovina pojivové tkáně, je např. ve šlachách). Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) v šunce tedy závisí na obsahu zcela libové a vytříděné svaloviny,“ informuje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.
     „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % ČSB, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 % ČSB, standardní šunka jich musí mít min. 10 %.“
    Pro názornost lze uvést, že zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.
  3. Šunkové „náhražky“
    Stejně jako u mléčných výrobků, tak i u šunek se můžeme setkat s jejich náhražkami neboli analogy. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení např. „nářez“, „cihla“ apod. Od standardních šunek se šunkové analogy zpravidla odlišují vyšším obsahem vody.
  4. Šunka a zdraví
    O uzeninách kolují z hlediska výživy spíše negativní názory, a to proto, že obsahují vyšší množství soli a některé z nich jsou příliš tučné. Ovšem není uzenina jako uzenina. Z výživového hlediska jsou tepelně opracované šunky velmi přínosnou potravinou. Zpravidla obsahují do 2 % soli, proto nejsou pro náš organismus tak rizikovým zdrojem sodíku.
    „Šunky disponují vysokým podílem masa, bílkovin a esenciálních aminokyselin, které náš organismus nezbytně potřebuje. Dále jsou cenným zdrojem některých minerálních látek a vitaminů A, D a skupiny B. Pro šunku je typický nízký obsah tuku, cholesterolu a sacharidů. Díky tomu bývají součástí i redukčních diet a jsou vhodné i pro celiaky, kteří nesnášejí lepek.
  5. Šunka pro děti – v čem je jiná?
    Dětská šunka se od šunky „nedětské“ zpravidla liší sníženým obsahem soli a případně též některých potravinářských přídatných látek, např. konzervantů. Prakticky vždy se jedná o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti, které dle vyhláškových požadavků nesmějí obsahovat barviva a některé další přísady. Je povinností výrobce před orgány úředního dozoru prokázat, že takto označená šunka vykazuje nadstandardní jakostní a výživové parametry ve srovnání s jinými šunkami ze stejné jakostní třídy.

Chcete se dozvědět více? Podívejte se na naše edukativní video o šunce. A přečtěte si o nich i v dalších článcích.