Kysané mléčné výrobky: Co byste měli vědět?

Jogurty

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka pomocí specifických bakterií mléčného kvašení, zejména druhů Lactobacillus Bulgaricus a Streptoccocus thermophislus.

Dle legislativy musí být ve výrobku živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků v 1 gramu. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.

Dnes se používají v podstatě dva technologické postupy výroby jogurtů. První skupinou jsou jogurty, které mají nerozmíchaný koagulát (Set Yoghurts). U těchto jogurtů probíhá fermentace přímo v obalu a struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu. Naproti tomu jsou jogurty druhé skupiny, tedy jogurty s rozmíchaným koagulátem (Stirred Yogurts) vyráběny tak, že po fermentaci v tanku se jogurt promíchá a následně plní do spotřebitelských obalů. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.

Bílý (přírodní) jogurt nesmí obsahovat žádné přídatné látky. U ochucených jogurtů je možné ve složení najít i sacharidy, sladidla a stabilizátory, které upravují chuť a konzistenci. Pokud jsou v jogurtech přídatné látky, pocházejí výhradně z ochucujících složek, pro které jsou tyto látky povoleny (např. barviva, sladidla či aromata).

Na trhu jsou také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, kde je množství bílkovin zvýšeno na minimálně 5,6 %. Toho lze dosáhnout dvěma způsoby: buď se po zakysání odstraní syrovátka, což přirozeně zvýší obsah sušiny, nebo se mléko před zakysáním obohatí přídavkem mléčných bílkovin. Tyto výrobky byly dříve označovány také jako „řecké jogurty“, ale toto označení však platná legislativa nepřipouští.

Dalším koncentrovaným mléčným výrobkem je skyr. Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek podobný jogurtu, který má původ na Islandu. Na rozdíl od jogurtu je použita ale jiná mikroflóra. Skyr obsahuje hodně bílkovin (až 12 %, tedy přibližně třikrát více než běžný jogurt) a má velmi hustou konzistenci. Výhodou je také nízký nebo dokonce nulový obsah tuku.

Zakysaná mléka

Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Rozlišení výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá často zřejmé již z názvu výrobků:

– Kysané podmáslí: Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, který se zakysává smetanovou kulturou. Tento produkt je nutričně velmi hodnotný, protože obsahuje fosfolipidy, které jsou klíčové např. pro stavbu buněčných membrán, podporu mozku a nervového systému.

– Smetanový zákys, Valašská kyška: Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou kulturou. Kysané mléčné nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy (mléčného cukru). Obsah vápníku je stejný jako v normálním mléce, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání, působí pozitivně na střevní mikroflóru a zvyšuje obranyschopnost organismu.

– Acidofilní mléko: Při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky, a výrazně tak ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry. Acidofilní mléko je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší.

– Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat: V tomto případě se jedná o fermentované mléčné výrobky asijského původu s bakteriemi a kvasinkami. Přítomné kvasinky v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku velmi nepatrného množství ethanolu a oxidu uhličitého, čímž zvyšují osvěžující účinek a chuť je i o něco ostřejší. Kumys se původně vyráběl z mléka kobylího a šubat zase z mléka velbloudího.

Kysané smetany

Jedná se o konzumní smetany zakysané bakteriemi a obsahují 10–30 % tuku. Kysané smetany nejsou tekuté a mají viskózní konzistenci a mírně nakyslou chuť. Používají se jako přísada do pokrmů nebo k přímé konzumaci, například s ovocem. Při výrobě se někdy přidává škrob, který zajišťuje hladkou konzistenci a zabraňuje uvolňování syrovátky.

Nutriční význam konzumace kysaných mléčných výrobků

Jogurty a zakysané mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy již tisíce let a díky svému výživovému složení jsou dlouhodobě považovány za zdravé potraviny. Obsahují vysoký plnohodnotných bílkovin které zahrnují všechny esenciální aminokyseliny, a také vápník, fosfor, vitamíny skupiny B a důležité stopové prvky. Díky částečné fermentaci obsahují méně laktózy, což je činí lépe stravitelnými a příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru. Živé kultury zlepšují vstřebávání vitamínů a minerálů, čímž přispívají ke zdraví střev a celkovému fungování těla.