Co byste rozhodně neměli najít v kysaném zelí?

Co byste rozhodně neměli najít v kysaném zelí?

Jakých parametrů si všímat u kysaného zelí? Při testování kvality kysaného zelí se zjišťuje zejména kvalita prokvašení, a sice obsah kyseliny mléčné, kyseliny mravenčí a kyseliny octové, a obsah vitaminu C a nežádoucích látek.

Hodnotí se také senzorické vlastnosti, jako je příjemnost barvy, kvalita nakrouhání, textura krouhanky a příjemnost vůně a chuti. Výrobek by také neměl obsahovat velké kusy listů, zavadlé listy, kousky košťálu a napadnuté listy. Za ideální se považuje kysané zelí stejnoměrně a jemně nastrouhané a křupavé. Správná chuť by měla být lahodně kyselá, přiměřené slaná, typická a čistá.

V této sérii si můžete přečíst