Rozdíl mezi tmavou a celozrnnou? A co je špalda?

Rozdíl mezi tmavou a celozrnnou? A co je špalda?

30. 11. 2020

Jaký je typický mýtus kolem pečiva? Třeba ten, že tmavé je totéž jako celozrnné. Přitom se ale jedná o dva rozdílné druhy. Jak se tedy od sebe liší? Co je podstatou výroby tmavé mouky? Co musí obsahovat ta celozrnná? A kam se vlastně řadí mouka špaldová, která je v poslední době poměrně populární? Mezi tmavou, světlou, celozrnnou? Nebo je to všechno úplně jinak?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových.

„Některé tmavé mouky se vyrábí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ ujasňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Špalda je druh pšenice

Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako např. mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.


Vytisknout článek
Štítky mouka špalda pšenice kvalitní mouka

V této sérii si můžete přečíst

Další články