Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává?

Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává?

Snad každý z nás viděl nějakou pohádku se starým mlýnem, kde se vyrábí mouka. Tu pak nosí v pytlech na zádech čeledíni, div že se jim nepodlamují nohy. Jaký je ovšem princip zpracování obilného zrna? Z čeho všeho se vůbec skládá? A co všechno se z něj může vyrobit jediným postupem?

Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků.

„Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku,“ objasňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Mouky bílé se vyrábějí pouze z jádra zrna, celozrnného samozřejmě z celého zrna. Oproti bílým obsahují více vitaminů, stopových látek a také bílkovin. 

Skladba zrna