Mléko, smetana, máslo: Co byste měli vědět?

Výroba konzumního mléka a smetany zahrnuje: odstředění syrového mléka, standardizaci tučnosti jejich zpětným smícháním v požadovaném poměru, pasteraci zajišťující zdravotní nezávadnost a trvanlivost výrobku a na závěr vychlazení mléka a jeho plnění do spotřebitelského obalu.

Většina konzumních mlék prochází před pasterací homogenizací, která zabraňuje vyvstávání tuku a zajišťuje plnější chuť a bělejší vzhled.

Syrové mléko (prodávané z farem nebo automatů) není tepelně ošetřené, což zvyšuje riziko patogenů. Jeho konzumace se proto nedoporučuje bez převaření.

Z hlediska obsahu tuku rozlišujeme mléko nízkotučné (max. 0,5 % hm. tuku), polotučné (1,5-1,8 % hm. tuku), plnotučné (min. 3,5 % hm. tuku) a plnotučné mléko bez standardizace (též označované jako Selské mléko) má obsah nestandardizovaný obsah tuku, ale musí být dodržen minimální obsah tuku 3,5 % hm.

Mléko ve výživě

Mléko je výživná potravina. Spolu s mléčnými výrobky tvoří významný zdroj bílkovin, tuku a vápníku. Vápník je klíčový především v dětství pro vývoj kostí v dětství a prevenci osteoporózy ve stáří. Negativní účinky má mléko jen u lidí s alergií na bílkoviny nebo laktózovou intolerancí, která vzniká kvůli nedostatku enzymu laktáza. Pro tyto osoby jsou dostupné bezlaktózové mléčné výrobky.

Smetana

Zpracování smetany

Smetana je mléčný výrobek s nejméně 10 % hm. Tuku. Získává se zakoncentrováním emulze tuku v mléce. Tradičně se využívalo samovolného vyvstávání tuku, v průmyslové výrobě se využívá odstředivek. Při výrobě prochází vysokou pasterací (nad 85 °C) a tzv. odvětráváním, které odstraňuje některé těkavé látky ovlivňující vůni smetany.

Podobně jako konzumní mléko lze smetanu rozlišit na výrobky čerstvé (smetana na vaření nebo smetana ke šlehání) a trvanlivé výrobky (např. smetana do kávy).

Smetana ve výživě

Smetana je bohatým zdrojem mléčného tuku, který je dobře stravitelný a má výborné senzorické i kulinářské vlastnosti. Nadměrná konzumace však není vhodná kvůli vyššímu obsahu nasycených mastných kyselin, spojených s kardiovaskulárními chorobami, a cholesterolu, který ale u zdravých lidí hladinu v krvi výrazně neovlivňuje. Naopak pozitivní je přítomnost nenasycených mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích. Obsah bílkovin a laktózy ve smetaně klesá s rostoucím množstvím tuku, ale i vysokotučná smetana obsahuje téměř 2 % bílkovin a necelé 3 % laktózy.

Máslo

Deklarace másla a jeho historie

Máslo je tradiční tuková pomazánka ve formě emulze vody v mléčném tuku. Jeho konzumace sahá téměř 4000 let zpět. Tradiční výroba spočívala ve stlučení kyselé smetany získané samovolným vyvstáváním mléčného tuku, dnes je však tento proces nahrazen kontinuální výrobou ve zmáselňovači. Máslo původně vyráběné z kyselé smetany mělo příjemnou vůni a nakyslou chuť. Zavedení zmáselňovačů ovšem umožnilo výrobu másla ze sladké smetany bez prokysání, jehož senzorické vlastnosti se již staly v naši zemi standardní.

Podle současné legislativy musí máslo obsahovat minimálně 80 % tuku a maximálně 16 % vody a maximálně 2 % mléčné tukuprosté sušiny. Zbylá 2 % jsou vyhrazena přídavku kuchyňské soli, protože v řadě zemí je preferováno máslo solené. V případě nesoleného másla (většina másla na trhu ČR) je tedy minimální obsah tuku 82 %. Někdy je deklarován vyšší obsah tuku (85 %), avšak musí být nižší než 90 %.

Výroba másla

Máslo se vyrábí tradiční technologií z vysokotučné smetany (cca 40 % tuku). Její příprava zahrnuje vysokou pasteraci a tzv. fyzikální zrání, které spočívá v krystalizaci mléčného tuku při nízké teplotě, případně s přídavkem kultury bakterií mléčného kvašení (tzv. biologické zrání) v případě výroby másla ze zakysané smetany. Následně se smetana zpracovává ve zmáselňovači, kde dochází k našlehání, stlučení na máselné zrno, odloučení podmáslí, promytí, ochlazení a prohnětení másla pro dosažení homogenní struktury. V této fázi se může přidávat sůl nebo smetanový zákys.

Směsné emulgované tuky se často vyrábějí podobnou technologií jako máslo, kdy se rostlinný tuk emulguje do mléka a smíchá se se smetanou. U rostlinných emulgovaných tuků se obvykle používá emulgační technologie, kdy se emulguje vodná fáze do tuku, následně se tuk chladí a krystalizuje. Tato technologie je vhodná i pro výrobu směsných tuků nebo másla z frakcionovaného bezvodého mléčného tuku pro lepší roztíratelnou konzistenci. „Tradiční pomazánkové“ a pomazánky se vyrábějí částečnou homogenizací ze zakysané smetany a sušeného mléka, což jim dává odlišný charakter kvůli vyššímu obsahu mléčných bílkovin.

Máslo ve výživě

Máslo je ceněné pro své vynikající senzorické a kulinářské vlastnosti, ale je vysokotučné s vysokým podílem nasycených mastných kyselin. Jeho konzumace by měla být přiměřená individuálním energetickým potřebám podle věku a fyzické aktivity, což v rámci vyvážené stravy nepředstavuje zdravotní riziko. Máslo je dobrým zdrojem vitamínů rozpustných v tucích a zlepšuje chuť pokrmů, ale není doporučeno k smažení, protože při něm vznikají zdravotně nevhodné produkty.