Jak vyrobit slaninu? Z jakého plemene je nejlepší?

Tradičním způsobem výroby slaniny je dlouhé uzení prosoleného masa studeným kouřem. Pro uzení je nevhodnější používat tvrdé, dobře vysušené dřevo. Maso se pak několik týdnů suší. Nedojde sice k tepelnému opracování, ale během sušení proběhne ve slanině spontánní fermentace. Ve Středozemí se tyto trvanlivé slaniny, jako například nejznámější italská pancetta, běžně neudí, jen se řádně prosolí a nechají dlouho sušit.

„V našich podmínkách se nejvíce vyrábějí tepelně opracované slaniny, u kterých před vyuzením může být na jejich povrch nanesen dekorativní pokryv, např. kulér, vepřová krev nebo koření, třeba paprika. Částečné tepelné opracování kombinované s uzením se používá při výrobě slanin typu „bacon“. Ty jsou určeny například pro grilování, pečení nebo smažení,“ upřesňuje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.

Z jakého plemene prasete je slanina nejchutnější?

Pro výrobu slaniny je vhodné používat boky z maso-sádelných plemen prasat a z kusů chovaných až 2 roky. Tato prasata jsou pak pomaleji vykrmena do vyšších porážkových hmotností okolo 200 kg, mají dostatek sádla a v něm i ve svalech nižší obsah vody. Legendární slanina je vyráběna např. z plemene Mangalica, na jihu Evropy zase z iberského plemene. U našich špičkových kuchařů a gurmánů je velmi oblíbené přeštické černostrakaté prase. Maso z něj si zachovává šťavnatost a vynikající chuť vepřového. Je jemně prorostlé, jakoby mramorované, tudíž ideální pro kvalitní českou slaninu. 

Kromě plemene je stejně důležitým faktorem také skladba krmiva, které by mělo být pestré a bohaté na jadrný šrot.