Jak jsme testovali medy

Vítězem testu se stal med oceněný značkou Klasa, výsledek hodnocení dalších medů naleznete přehledně na konci článku.

Druhy medu

Med lze dělit podle různých kritérií. Obvykle je med klasifikován podle zdroje včelí pastvy (med květový vs. med medovicový), podle způsobu získávání nebo finální úpravy (např. pastování medu). Níže jsou uvedeny možné druhy medů.

• Podle původu:

- Květový (nektarový) – pochází z květů rostlin; obvykle světlé barvy

- Medovicový – vzniká z medovice produkované mšicemi a červci; obvykle tmavší barva

• Podle způsobu získávání:

- Vytáčený med – nejčastěji; získaný pomocí medometu

- Plástečkový med – med uložený v plástu; malé kousky např. v plastovém obalu

- Lisovaný med – v podstatě se nepoužívá; původní technologie získávání

- Med s plástečky – plást s medem ve sklenici, která se naplní medem

• Podle finální úpravy:

- Pastový/pastovaný med – finální úprava mícháním; vznik jemných krystalků

Nutriční hodnota a použití medu

Med obsahuje široké spektrum biologicky aktivních látek a vykazuje celou řadu pozitivních nutričních a zdravotních účinků. Popsáno bylo v medu několik stovek sloučenin, přičemž u části nejsou zatím prostudovány účinkyu na lidský organismus. Hlavní složkou medu jsou jednoduché cukry – glukóza a fruktóza, které poskytují rychlý zdroj energie. Vedle těchto základních monosacharidů se v medu vyskytuje dalších cca 25 složitějších oligosacharidů (sacharóza, maltóza, trehalóza, turanóza aj.). Dále med obsahuje malé množství bílkovin, enzymů, aminokyselin, minerálních látek (draslík, vápník, fosfor), vitaminů (zejména skupiny B), aromatických sloučenin a polyfenolů.

Nutriční hodnota na 100 g medu:

• Energie: cca 300 kcal

• Sacharidy: 80 g

• Bílkoviny: 0,5 g

• Tuky: 0 g

Vliv sacharidů na lidský organismus je často diskutované téma, zejména jak obsah sacharidů v dané potravině ovlivní hladinu glukózy v krvi. Dietní význam sacharidů se obvykle uvádí pomocí tzv. glykemického indexu (GI). Díky nižšímu GI oproti bílému cukru je med zajímavou alternativou jako sladidlo.

Med nachází široké uplatnění v různých oblastech. Používá se jako sladidlo do nápojů, pečiva, dezertů a marinád, ale také v tradiční medicíně pro své antibakteriální a protizánětlivé účinky, například k léčbě kašle, nachlazení a hojení ran. Díky hydratačním vlastnostem je hojně využíván v kosmetice, kde pomáhá při regeneraci pokožky.

Produkce medu, technologické úpravy a skladování

Med je ze včelstva odebírán ve formě zavíčkovaných medných plástů. Hlavním zařízením pro získávání medu je medomet, což je válcovitá plechová nádoba, která obsahuje koš pro uložení plástů. Koš v medometu se otáčí (elektricky nebo ručně) a odstředivou silou se med dostává z plástů a stéká po vnitřních stěnách nádoby k výpustnému otvoru.

Proces získávání medu (medobraní) se skládá z několika fází. Nejprve je nutné medové plásty zbavit včel (odvčelit). To je možné provést ručně smetáčkem, elektrickým ometačem nebo tlakem vzduchu. Plásty zbavené včel se následně transportují do medárny. Následujícím krokem je odvíčkování plástů tj. odstranění voskových víček z povrchu buněk. Odvíčkování lze provést odvíčkovací vidličkou, odvíčkovacím nožem nebo automatickým odvíčkovacím zařízením. Plásty zbavené voskových víček lze umístit do medometu. Poslední fází je vytočení medu pomocí odstředivé síly v medometu různé velikosti (od kapacity tří až několik desítek plástů). Samotné vytáčení zabere několik minut času. Po vytočení med obsahuje voskové částečky a další nečistoty, tak je nutné ho ještě nechat vyčeřit. Nečistoty je poté možné odstranit z povrchu medu.

Mezi časté technologické operace patří tzv. pastování medu. Cílem pastování je získat med s velmi jemnou konzistencí (malé krystalky), který je už dále stabilní. Takový med má krémovou strukturu. Pro proces pastování se hodí rychle krystalizující medy, nejvíce je využíván řepkový med. Med by měl mít také dostatečně nízký obsah vody, nejlépe kolem 18 %. Pro větší množství se používají speciální pastovací zařízení, malá množství medu lze míchat pomocí např. jednoduchých pastovacích spirál. Při pastování se postupuje v několika krocích: 1) do tekutého medu se přidá malé množství medu s jemnými krystaly; 2) promíchání medu několikrát za den po dobu několika dní; 3) stočení napastovaného medu do sklenic.

Pro zachování nutriční kvality medu je dobré med skladovat za vhodných podmínek. Nejčastěji je prodáván v 1 kg sklenicích. V těchto menších baleních se s medem lépe manipuluje a v případě potřeby se i med lépe ztekucuje. Nutné je dbát na důsledné zavírání sklenic, neboť med vykazuje hygroskopické vlastnosti (pohlcuje vzdušnou vlhkost). Hlavním parametrem pro skladování je teplota. Běžně se med skladuje při pokojových teplotách, ale pro zachování aktivity biologicky aktivních látek jsou lepší teploty nižší. Při teplotách okolo 10 °C zůstane zachována enzymová aktivita medu i několik let. Možné jsou samozřejmě i nižší teploty, mrazírenské podmínky jsou pro dlouhodobé skladování velmi vhodné.

Během skladování dochází přirozeně ke krystalizaci medu. Někteří spotřebitelé preferují med tekutý, tak přichází v úvahu tzv. ztekucení. Vždy je důležité mít na paměti, že by mělo být provedeno šetrně. Teplota ztekucování by se měla pohybovat do 50 °C a neměla by trvat zbytečně dlouho. Často se využívá vodní lázeň, kde je možné termostatem regulovat teplotu. Šetrným ztekucením si zajistíme zachování původní biologické aktivity. Čas potřebný na ztekucení velmi záleží na velikosti, typu nádoby a případnému míchání.

V rámci výše zmíněného laboratorního rozboru bylo hodnoceno celkem 11 vzorků medu pocházejících od různých producentů. Cílem testu bylo posoudit kvalitu těchto medů na základě čtyř klíčových ukazatelů, které odrážejí jak technologické, tak přírodní vlastnosti medu: obsah HMF (hydroxymethylfurfuralu), aktivita diastázy, aktivita invertázy, podíl cukrů C4 rostlin a obsah prolinu. Dále bylo v rámci testu provedeno senzorické hodnocení. 

Kompletní výčet testovaných medů a jejich výsledky